食品冷库

2197 3 2016-09-30 中科美菱

食品冷藏库被广泛用于海鲜、水产品、肉类等食品的贮藏中。冷藏库是把有不同温度需求的物品保存在不同温度的冷藏库内做短期或长期的贮藏。冷藏食品要求冷藏库内温度要相对稳定,温度过大的波动将会引起食物的腐败变质。低温冷藏库是在-20℃以下,用于储藏含乳制品的冷饮的冷藏库库温应设定在-20℃~-28℃,一般来说冷藏库冷藏是将有此类需求的食品,在它要求的温度下保质储存。因为,温度降至-15℃以下,食品冻结率较高,酶类和微生物基本上停止活动及生长,氧化的作用也会非常缓慢。所以食品可以贮藏较长时间,并有较好的冷藏质量。


1、食品冷库特点

(1) 冷藏库材料新颖

冷藏库库体采用硬质聚氨酯或聚苯乙烯泡沫隔热夹芯板,用高压发泡工艺一次灌注成型,冷藏库可制成各种长度、规格,以满足广大用户的不同要求。冷藏库特点为:隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。冷藏库面板种类有:彩塑钢、盐化钢、不锈钢、压花铝等。 

(2) 冷藏库技术先进

冷藏库采用无霜速冻制冷方式,配置国内外名牌压缩机及制冷配件,采用自动化霜, 冷藏库控制方式有微电脑智能控制。冷藏库制冷系统采用绿色冷媒,属于21世纪国际先进的制冷技术。

(3) 冷藏库装拆方便

冷藏库库体板壁全部采用统一模具生产,经内部凹凸槽连接,冷藏库装拆搬运方便,安装工期较短,小型中型冷藏库库2-5天即可交付使用,冷藏库库体可根据用户需要随意组合、分隔或加大、减小。

(4) 冷藏库适用广泛

冷藏库库温分别是-18℃~-23℃,+5℃~-5℃,+8℃~+2℃和+15℃~+8℃。并可实现一库双温或多温,满足各行各业不同用户的需要。


2、食品冷库分类

按使用性质分类生产性冷藏冷库、分配性冷藏冷库、中转性冷藏冷库、零售性冷藏冷库,根据需要冷库中设置预冷间、速冻间、冷却物冷藏间、冻结物冷藏间等。根据冷库库温的不同,冷库围护结构的库板厚度不同规格100mm,150mm,200mm;保证库温的稳定和良好的保温性能。

(1) 哌酸处理温度:冷却间0℃-2℃短暂冷却;

(2) 速冻处理温度:使肉体中心温度快速达到-15℃;

(3) 低温冷藏储存:冷藏间温度-18℃--25℃;

肉类冻结贮藏是一种科学的保存肉类食品易腐的方法,肉类食品由于酶的分解,氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值,冷冻可以纯化酶的分解。减缓氧化、抑制微生物生长繁殖,使肉类食品处于休眠状态,在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。通常肉类在-18℃以下即达到休眠状态,但-23℃以下的低温比-18℃低温可成倍延长冷藏期,在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上。


表1

食品名称 含水量% 冻结点℃ 比热(kcal/kg) 冻结潜热(kcal/kg)

贮藏容积
(m³/kg)

贮藏温度(℃) 贮藏相对湿度(%) 贮藏天数(天)
对虾 76 0.81


-7 80 1
牛奶 87 -2.8 0.9 69 7.5 0~2 80~95 7
羊肉 60~70 -1.7


0 80 10
鲜鱼 73 -1~-2 0.82 58 12.5 -0.5~4 90~95 7~14
鲜家禽 60 -1.7 0.8 59 6.2 0 80 7
兔肉 60 -1.7 0.8

0~1 80~90 5~10


表2 部分食品冷藏和冷冻储藏时间对比

食品名称 牛肉 猪肉 香肠 鸡肉 面包
冷藏时间(天) 1~2 1~2 2~3 2~3 2~3 1~3
冷冻时间(月) 3~4 3 3 2 12 2~3

3、冷库特点

3.1、速冻库

所谓迅速冻住,是指食物迅速通过其最大冰晶生成区,当平均温度到达-18℃时而敏捷冻住的办法。食物在冻住进程中会发作各式各样的改变,如物理改变(体积、导热性、比热、干耗改变等)、化学改变(蛋白质变性、色变等)、细胞安排改变以及生物和微生物的改变等。快速冻住食物的特点是最大限度地坚持了食物原有的营养价值和色香味。也就是说,在冻住进程中有必要库保速证使食物所发作的上述各种改变到达最大的可逆性。

快速结冻具有如下优点:

(1)避免在细胞之间生成大的冰晶体。

(2)削减细胞内水份外析,冻住时汁液丢失少。

(3)细胞安排内部浓缩溶质和食物安排,胶体以及各种成分彼此触摸的时刻显著缩短,浓缩的危害性下降到最低程度。

(4)将食物迅速降低到微生物成长活动温度之下,有利地抵制微生物的增加及其生化反响。

(5)食物在冻住设备中逗留时刻短,有利于进步设备的使用率和连续性生。


3.2、生产性冷藏冷库  

生产性冷藏冷库主要建在货源比较集中的地区,是肉、禽、蛋、鱼虾、果疏加工厂等企业的重要组成部分。这类冷藏库配有相应的、屠宰间、整埋间等,具有较大的冷却、冻结能力和一定的冷藏容量,食品在此进行冷冻加工并短期冷藏贮存后即运往其他地区销售,零进整出。所以,在选址上这类冷藏库一般多建在交通便利的地区,它的特点是冷冻加工能力较大。为了便于冻肉制品外运,大中型冷藏库均其有一定的制冰能力,并配备冰库,其建筑规模和库容量一般报据货源情况和食品调出计划确定。


3.3、分配性冷藏冷库

分配性冷藏冷库一般建在大中城市、水陆交通枢纽、人口较多的工矿区等地方,专门贮藏经过冷冻加工的食品,以供调节淡旺季节市场供应、执行出口任务和做长期贮备中转运输之用。其特点是冻结能力较小.冷藏量大,进出货比较集中,库内运输流畅,吞吐迅速。


3.4、中转性冷藏冷库

中转性冷藏冷库一般是指建在渔业墓地的水产冷藏库.它能进行大批量的冷加.并在冷藏

车、冷藏船的配合下,起中间转运作用,向其他地区调拨或为出口任务提供鱼虾等海产品。


3.5、零售性冷藏冷库

零售性冷藏冷库一般多建在城市的大型副食商业店铺内,供临时贮存零售食品用。其特点是库容量比较小,贮存周期短,库温随不同的使用要求而异。目前使用较多的小型活动冷藏库也属于此类。


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